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登录日期:2019-02-10 【编辑录入:fengfy】 文章出处:《解放日报》2019年2月9日第4版

中国美食申遗,成功还有多远
作者:解放日报记者 雷册渊 整理  阅读次数:558

以饺子为中心的年夜饭代表了中国很多地方的年节食俗、礼仪文化

以饺子为中心的年夜饭代表了中国很多地方的年节食俗、礼仪文化

 

  从去年开始,法国全国面包师联合会就积极推动“法棍面包”入选联合国教科文组织“世界非物质文化遗产”名录,并获得总统马克龙支持。如果后期法棍申遗成功,世界非物质文化遗产名录上的美食数量将达到8个,其他7个分别是法餐、墨西哥饮食、土耳其小麦粥、地中海饮食、韩国泡菜、日本和食及意大利那不勒斯比萨。然而,在世界享有美誉的中国美食并不在列。
  中国美食要想成功申遗,还要迈过多少难关?最新一次的尝试又会否成功呢?

  非物质文化遗产的美食逻辑

  事实上,法棍不算是法国美食的第一次申遗尝试。
  2010年,法国美食大餐,希腊、意大利、西班牙、摩洛哥共享的地中海饮食,以及传统墨西哥美食,被批准进入世界非物质文化遗产名录,人类首次在自己的文化遗产中添入了餐饮文化。
  法餐自带庆祝意义。从开胃酒开始,到利口酒结束,随着女主人一句“Bon Appétit”(祝你有个好胃口),宾客们可以像游览美术馆那样品味蜗牛、鹅肝、牛角包,以及被烹至刚刚好的成熟度的当季食材。以此为契机,法国人可以在生日、婚礼、纪念日等生命中的重要时刻,享受吃喝艺术。他们还琢磨出自己的星标打分制度,来寻找全球同样优雅、奢华又繁复的美食。
  墨西哥菜则是以种植、收获、烹调、食用的完整链条来申遗的。辣椒、玉米、番茄、豆子的交叉搭配,让每一道墨西哥菜都和他们的国旗一样呈红、白、绿色,联合国教科文组织从中看到了古老的烹饪技艺和习俗中的文化共识。
  土耳其小麦粥也在2011年申遗成功,成为非物质文化遗产名录中第一道具体的菜。这种由铁壳麦、肉骨、洋葱、香料研磨成的粥,经过一天一夜的熬煮,便成为代代相传、给人们以归属感和分享观的仪式。
  至此,以地理位置和进食方式区分的世界三大菜系中,法国菜系和土耳其菜系都有了名分,就剩中国菜了。
  2013年,日本和食、韩国腌泡菜文化也成功入选。它们一个是“一套关于准备与享用食物及尊重自然、有着美的外观的综合技巧、知识和传统”,另一个是“因为择菜、切菜需要很多人手,而反映了社区共享概念”。它们是“中国菜系”中与中国菜最为相近的两种,但都不是中国美食。
  从这些“高大上”的说法可以推断出,世界非物质文化遗产的美食评选,也许与食物本身的味道关系不大。评委总是能够从基本的酸甜苦辣中,吃出一道菜、一张饼背后的文化传承和可持续发展道理来。

  美食申遗的标准到底是啥

  翻译一下世界非物质文化遗产的评判标准——
  可以被定义为“非物质”的文化遗产;列入名录后,这种美食将得以保留、延续,拥有更高的重要性,促进人们的交流,反映世界文化的多样性以及人类的创造性;这种美食已经拥有相关的保护、宣传措施;人们知情,且认同这款美食的申遗,相关群体、个人尽可能地参与到提名的工作中;已被列入申报缔约国的现存非物质文化遗产清单。
  那么这样说来,法棍申遗也是不无道理的。在法国,无论贫穷还是富有,大家都吃法棍。对于这根面包的保护,法国人也做了许多工作。
  地道的法棍外形细长、口感坚韧、外皮酥脆,属于法国人的基本主食。1920年10月,法国一项法律规定面包师不该早上4点之前工作,这使得当时早餐用的圆面包难以在当天早上完成制作,而法棍的准备和烘焙时间较短,完美解决了这个问题。
  1993年,法国通过了一项法律,规定法棍的原材料只有面粉、水、酵母和盐这4种材料,不能冷冻保存或者放防腐剂。一般法棍直径为5厘米至6厘米,长约55厘米至65厘米,重约250克至300克。按照标准精心制作的法棍外脆内韧,面包心松黄酥软,不规则的气孔使内部变得柔韧有嚼头,散发浓郁的麦香味。加上芝士、蒜蓉、蔬菜等各种佐料,法棍征服了大批人的味蕾。从1994年开始,“最佳法棍大赛”每年如期举行,对面包的口味、气味、碎屑和外观等因素进行考评,获奖者负责为爱丽舍宫供应一整年的面包。
  统计显示,法国每年卖出的面包中65%是法棍,法棍在法国人生活中的重要地位不言而喻。
  有人说,中国人总喜欢拿自己种类繁多的食物去“包容”全世界美食。“看到比萨、法棍申遗会问,那不就是没包好的馅饼吗?那不就是一根油条吗?其中‘形’是近了,‘义’却相差了十万八千里。这会不会是中国美食和非遗的距离?”这样的话虽然有些刺耳,但细想起来也不无道理。

  中餐申遗难在哪儿

  博大精深的中国饮食文化缺失于世界非物质文化遗产名录,的确是餐饮界的一大憾事。中餐申遗为何迟迟难以推进?难点究竟在哪儿?
  有人认为,中餐博大精深,包容性很强,很难像韩国泡菜那样简单量化。而且并不是中国美食好就肯定会得到非遗头衔,而要不断摸索,适应非物质文化遗产要求的规则。
  中国烹饪协会副会长边疆表示,世界非物质文化遗产除了对技术层面的要求,更多的是在制作和食用这一过程中,人与人之间的感情交流。世界非物质文化遗产要求申报主体能够反映一个民族的精神内涵、一个区域的人文情感。韩国泡菜的申遗内容中,制作工艺大概只占了三分之一,它更多地强调了泡菜背后凝聚的人文价值。
  华中师范大学国家文化产业研究中心教授于干千也认为,所有入选非遗的饮食类项目都不是简单的某个菜点、某种烹饪技法,更多内容在饮食背后,即饮食承载的文化与传统。
  他说,传统墨西哥烹饪的入选,最关键的理由是:“墨西哥传统烹饪是米却肯州的社群活态祖传文化,墨西哥传统烹饪的相关习俗和知识,是不同群体身份认同的标志。”同样,土耳其小麦粥按中国非遗的视角完全上不了台面,但在这个简单饮食中所承载的有关民族文化、民族心理的内容,使得这个主要集中于乡村的饮食内容得到了整个国家的广泛认同与传承。
  “从这个角度来看,中国美食的内容太多了,现在初步确定以饺子为中心的年夜饭作为申遗的主体,完全能够达到标准的要求。”边疆说。对所谓“申遗不成功是中餐文化太过丰富”的解读,边疆并不认同。他坦陈,之前没成功还是对标准的理解有偏差。
  “中餐是符合联合国非遗标准的,现在的问题是没有提到一个重要日程上来。”他表示,关于申遗工作,世界各国都是举国家之力来做。在国内,其他非物质文化遗产的申请工作基本靠政府推动,但美食申遗现在多由行业协会和民间组织在推动。“为了把中国美食推到国际舞台上,仅靠协会自身的资金、能力,难度很大。”

  饺子领衔,“冲遗”之路再出发

  中国是名扬天下的美食大国,也是拥有十分之一世界非物质文化遗产的非遗大国。2011年,中国烹饪协会在文化部的指派下,成为中餐申遗的申报主体。同一年,他们申报了包括炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸在内的烹饪技艺。不过,美食家董克平指出,当时中餐连国家非遗项目都不算,所以给联合国提交的材料也是东拼西凑,没有版权依据。中餐申遗的第一次尝试不符合标准,止。
  四年后,中餐再次出征。这一次中国烹饪协会选择了更有针对性的方式——召集了专家团队,从八大菜系中甄选。但最终广式烧鸭、扬州炒饭还是在国外遭遇滑铁卢。
  从那时起,许多人意识到,中餐申遗的第一步,是要把它们作为一种文化而加以重视和保护。而中国饮食从来不缺文化。像之前的申遗项目“中国烹饪技艺”,就有人从中解读了在刀功、火候和调味等表述形式下,天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容等中国自古就有的人文精神和伦理原则。
  说到底,中国美食的申遗就是一个不断与各方“PK”的过程。首先,中国美食得和其余非饮食类的非遗“潜力股”们“PK”。直到今天,饮食文化仍被列在申遗项目的“技艺”一栏。虽然“民以食为天”说了这么多年,真正把饮食文化和舞蹈歌曲艺术、传统手工艺放到一块儿比较时,大家还是会下意识地认为前者自带生活市井气,难登大雅之堂。
  接下来,这味美食还需要和自己的美食弟兄们“PK”,从而讨得全国人民的喜爱。
  中国最懂“舌尖艺术”的人之一的陈晓卿曾经感慨:“就像在巴西当足球教练会失败一样,因为懂球的人太多,中国懂吃的人实在太多了。”《中国艺术报》曾刊登两篇文章,一个先提出《嘴巴不保护,申遗又何用》,后一个解答《留住餐桌记忆,烹饪需要申遗》,从而讨论了中餐代表作这个话题——“没有一种烹饪、菜系、食品是遍及全国或广布全国的,相反无一不是地域性、地标性的产物。这说明,它们只能各自为战,独自成名。”
  中国人太多,地太广,吃个火锅也得分九宫格、鸳鸯锅、番茄锅,涮完的肉是蘸香油、酱油还是麻酱。长期以来八大菜系的说法,一直在为日渐庞大的中国美食做归类,却无法从中提取出一道灵魂公式来。

  2018年,在总结此前中国美食申遗项目集中度不够、文化背景营造有限导致“冲遗”失败的经验后,中国美食最新一次“冲遗”之路确定了将以饺子为核心的年夜饭作为中餐申报世界非遗的主体。以饺子为中心的年夜饭代表了中国很多地方的年节食俗、礼仪文化,既展现了中餐调味、面食制作、烹饪方式等多项传统技艺,也包含了中华民族家和万事兴、祈求团圆、幸福美满的人文情怀,具有充分的独特性和世界非物质文化遗产价值。这一次,中国美食申遗会否成功?我们拭目以待。

(文章来源:《解放日报》2019年2月9日第4版 

 

 

荐稿人:ffy  执行编辑:ffy 2019-02-10  责任编辑:xwf 2019-02-10

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