我们对鸡蛋非常熟悉，然而，我们真的了解它么？

    1、红皮鸡蛋好还是白皮鸡蛋好?

    蛋壳颜色是由原卟啉-IX、胆绿素-IX、锌螯合物这三种色素在蛋壳中的不同比例组合决定。由此可见，蛋壳的颜色和鸡蛋的营养无关。但蛋壳的颜色却与蛋壳品质有关。在同一品种的鸡所产的鸡蛋中，通常颜色越深，蛋壳越厚。因此褐壳蛋更不容易破损，耐储性更好。既然蛋壳颜色与营养素组成无关，那么哪种鸡蛋的营养价值高呢？营养成分测定结果表明，红皮鸡蛋的脂肪含量比白皮鸡蛋高约1%，而其蛋白质低于白皮鸡蛋约1%。这会成为我们选择鸡蛋的决定因素吗？不会。一个鸡蛋约重60克左右，蛋白质平均水平约为7.6克，脂肪为5.4克，两种鸡蛋的营养素只有1%的高低，实在是难分高低。

    2、蛋黄颜色深浅与营养素的关系?

    蛋黄的颜色是由维生素B2和类胡萝卜素本身颜色所表现出来的，类胡萝卜素中超过50%由叶黄素和玉米黄素组成。那些颜色深黄的蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的良好来源，而且非常容易被人体吸收。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄颜色越黄，营养价值越高。天然叶黄素是一种优良的抗氧化剂，能抵御游离基在人体内造成细胞与器官损伤，从而可防止机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤等。叶黄素和玉米黄素是眼睛中仅有的2种类胡萝卜素，预防老年性眼球视网膜黄斑区病变引起的视力下降与失明是叶黄素的独特功能。

    3、一天吃几个鸡蛋好?

    一般来说，健康的成年人每天吃一个鸡蛋，偶尔多吃一些没有什么问题。青少年生长发育快、活动量大，一天吃1-2个鸡蛋。健康老年人每天吃一个鸡蛋，高血脂和心血管病的患者最好每周食用不超过3个鸡蛋。烹制方法以白煮、蛋羹、蒸蛋为好。

                   （作者为：上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科技师）

荐稿人：ffy 2016-10-31  执行编辑：zjy  2016-10-31  责任编辑：lry  2016-10-31