华东师范大学的“玉米炒葡萄”

　　近日，华东师范大学的一道创意菜又上了热搜。“红烧——甲鱼！学校总能突破我的认知！”如学生所言，在学校食堂里，一只只完整的甲鱼被摆放于餐盘之上，乍眼一看，还真有点让人不知该如何下口。

　　只有想不到，没有做不到！眼下，被坊间戏称为“中国第九大菜系”的高校食堂菜系，正在频频挑战食客们的想象力与味蕾。如果说踏着时令节点上演的“青团大战”、 “月饼大战”、“年夜饭大战”，让人感受到的是大学食堂的温暖，那么油炸芒果、油条灌蛋、糖醋火龙果、苦瓜香蕉等一批网红菜、创意菜，则让人想到的只有一个词——脑洞大开。

　　那些一推出就跻身网红的食堂私房菜，究竟能不能征服广大师生们的胃呢？在沪上很多高校，食堂 “定期上新”已成一种流行，无形中，也进一步滋养、丰润着大学校园的文化。

　　鸡鸭鱼肉吃啥都不觉得新鲜？来吃吃大学的食堂！

　　民以食为天，食堂越来越成为高校的门面。

　　凭借着食堂创意菜，华东师大已经数次上了热搜。最近受到网友们广泛关注的是红烧甲鱼，大的不到半斤，12元一只；小的三四两，只要10元。而推出这道菜的，是该校闵行校区的春华阁。

　　“甲鱼红烧后很入味，性价比超高！”有学生品尝后大加赞赏，还不由发出感慨：“学校为了哄我们吃饭，也太努力了吧！”

　　曾几何时，在一代代大学生的记忆里，高校食堂似乎是“只管吃饱”的地方，菜式最大的优点是食品安全有保证，价格实惠，但若论及颜值、美味和创意，还真让人不敢奢望。

华东师范大学的“油条灌蛋”

　　可现在，大学的食堂有了更高的追求：青年人求新猎奇的需求，开始成为高校食堂研发新菜式的驱动力。

　　“学校食堂与社会食堂不同，服务的是在校的师生。而对很多走出家门读大学的学生来说，吃和住同样重要。”华东师范大学后勤保障部膳食服务中心经理陆平告诉记者，现在学生的生活条件普遍比过去要好，鸡鸭鱼肉早就不稀奇了，他们总想吃点平时没吃过的、尝试些新鲜的食物。为了让这些精力旺盛的年轻人吃好，食堂的师傅们有时不得不绞尽脑汁。

　　除红烧甲鱼外，华东师范大学此前还曾推出过玉米炒葡萄、酒酿鸡腿、火龙果炒鹌鹑蛋等“另类”菜肴。而在沪上高校中，复旦大学的油炸芒果、辣条炒饭，上海交通大学的草莓咕咾肉等，也都引起过围观、热议。

　　另类的食材搭配、独特的烹饪方法，有不少网友笑称，这算不算高校的“黑暗料理”？

　　对于这样的评价，陆平并不买账。“我们并不是为了追求创新而创新，这些菜都是经得起全方位检验的。”他告诉记者，高校的大厨们在研发新菜品时，要考虑诸多方面，特别注重的是菜肴的味道及健康。

　　比如，去年在网上引起强烈反响、被网友戏称为“原谅色炸鸡腿”的绿色炸鸡腿。一整只鸡腿被一层绿色的“不明物体”所覆盖，颇有种“生化武器”的感觉。“这道菜颜值一般，但用料却十分讲究。”陆平介绍，大厨要先将菠菜榨成汁，然后再将其混合面粉、裹上整只鸡腿油炸，不仅绿色纯天然，更注重荤素搭配。

　　“食堂的菜首先要确保卫生、安全和健康，我们是绝不允许色素与添加剂进入学校后厨的。”陆平说。

　　创新菜不只有创意，推出前要“过五关斩六将”

　　近年来，随着高校周边小餐馆的大量涌现以及外卖平台的崛起，各种各样的外卖单开始出现在学生的寝室楼内。在一系列外来美食的冲击下，高校食堂的压力也着实不少。从某种程度上说，高校推出的创新菜，也有和各种外卖、“黑暗料理”一争高下的意味。毕竟，很多让人听了名字就想尝鲜的菜，只有大学食堂有售！

　　赶在今年清明节前几周，沪上高校间的“青团大战”就打响了。海鲜扇贝青团、腌笃鲜青团、蟹黄肉松青团等等，不一而足。在包“万物”的青团之前，还有汇“妙思”的月饼，如香菇火腿月饼、网红脏脏月饼、樱花榴芒月饼、黄金藤椒牛肉月饼……为了吸引学生的注意力，各大高校真是拼了！

　　那么，食堂大厨们要研发一道新菜，除了奇思妙想的创意，之后还要经过怎样的流程，才能让创新菜端上学生们饭桌呢？据陆平介绍，一旦食堂师傅们有了新想法，就要先试着做出来，邀请一些员工和学生小范围试吃，尝口味、打分。评分合格后，再由负责学校食品安全的医师检验食品卫生是否符合标准。只有在学校各方面都得到肯定后，才会最终在学校推出、面向学生。

　　可以说，从研发到上桌，一道创意菜的出品也要“过五关斩六将”，并非易事。“广东有菠萝咕咾肉，交大有草莓咕咾肉，酸酸甜甜的口感深受女生好评。”曾成功打造草莓咕咾肉的上海交通大学哈乐餐厅负责人刘文彬告诉记者，四月正值草莓上市的季节，而将时令水果入菜，可以说是高校食堂的一种新风尚。

　　在上海交大，学生对食堂的满意度也在节节攀升。此前，学校食堂的菜品相对单调，主食基本为馒头、包子、米饭等六至七个品种，副食基本为常见的烧、炒、炸等十几个品种。甚至在校园相声里，也有学生“怼”食堂：交大还有着让人只想吃“一餐”的“第一餐厅”。

　　刘文彬坦言，单一的品种供给，越来越无法满足学生的需求。因为如今大学，不仅有来自各地的中国学生，留学生也越来越多。学校不仅引进各色风味餐饮进驻，提供的菜品更加丰富，还从国内各地美食发展至国外的日料、韩食、西餐等。

　　说到大学食堂，坊间一直流传着“吃在同济”的说法。确实，走在同济校园里，说到食堂，很多在校生都是一脸自豪。

　　“我们的食堂，每天基本要供应80至90个菜品。”同济大学后勤集团副总经理富琴军介绍，在菜品越来越丰富的同时，大厨们也在挖空心思研发新菜、提升菜品的口感，不断满足学生个性化的需求。

　　“高校从没有限制食堂师傅必须做什么菜。”陆平说，每次食堂推新菜，首先考虑学生是否喜欢，而不是什么菜系，也没有严格的菜谱。“为了满足学生们的需求，我们经常鼓励厨师发挥个人创造力和想象力，何况大学本就是一个需要创新和想象的地方，学校无需过多限制。”

　　不仅菜品的质量越来越高，食堂的颜值也在一路攀升。上海外国语大学有一间广为流传的“别人家学校的食堂”。那里有着 “去晚了就吃不到的酸辣粉”、 “要拐着弯排队的铁板烧”……在这里，暖黄色灯光加条桌高脚凳，舒适的就餐环境，伴着动人的背景音乐，怪不得人气爆棚。据上海外国语大学后勤相关负责人介绍，为了让学校师生品尝各类南北风味特色小吃，两年前后勤工作管理处特别引进具有丰富高校餐饮经验的公司，并对原有餐厅进行重新设计装修、充分规划、利用餐厅的空间，旨在为学生打造集餐饮、休闲、学习于一体的多功能餐厅。

　　让美食成为高校的另一张名片，舌尖上的味道留存于心

　　饮食，是一种文化。大学食堂菜式的推陈出新，也印刻着当代校园文化的印记。

上海外国语大学的“菠萝鸡饭”

　　不少学生感言，食堂的菜越来越好吃了。那么，菜品的烹饪水准是如何实现普涨的？各地大厨之间的技艺切磋和交流功不可没。

　　2016年4月，复旦、同济两所大学曾互派大厨相互切磋。一年后，复旦又推出“舌尖上的美味”系列之川菜篇。两位来自四川大学的“客座大厨”带着12道拿手地道菜远道而来，而复旦学生食堂的两位高水平厨师也启程赴川，带着糖醋小排、八宝鸭等复旦招牌菜“回访”川大。

　　在同济，“上海高校美食节”已经连续举办多年，不仅有东华、上大等沪上高校参与，广州、贵州等地高校食堂的厨师也来校切磋厨艺。

　　在上海财经大学，每年一届、为期一天的校园美食节已连续举办十多年，成为学校后勤特色工作常态化的标志之一。

　　“高校有责任也有义务培育饮食文化。”上海财经大学后勤中心副总经理陈济介绍，该校每年的校园美食节都会定下一个主题。比如，两年前的美食街，不仅展示了各地特色美食，还专门开辟了“弄堂记忆”板块，呈现老上海的“四大金刚”，校方不仅希望让上海本地学生回味往昔，更希望不少外地学生能进一步了解老上海美食文化。

　　“在美食节里，哪一款菜肴或食物的反响特别好，我们就会陆续在学校食堂推出。”陈济介绍，校园美食节不仅在校内师生中广受欢迎，近年来，口碑效应也传至社区，周边的一些居民闻讯后也会赶来参加。“所有人都像过节一样，其乐融融。”

　　事实上，沪上各大高校的美食节、高校厨师互访交流活动，无形之间为学校打了个强有力的宣传广告，也让美食成为了高校的另一张名片。

　　有人曾在网上评论：“吃在同济”的美名流传已久，可如今各大高校饮食文化都后来居上，同济的“霸主”地位有些岌岌可危了。

　　“这种担心有点多余，同济的餐饮已进入3.0时代。”富琴军介绍，眼下，学校致力于将传统文化融入餐饮育人，探索走一条食育的新路。比如，到了冬至、清明这样的节气，学校不仅会推出时令菜肴、点心，还会定制餐饮课程，教学生包饺子、包青团，邀请文学院的教授为学生讲述相关传统文化知识等。“去年冬至，我们的课程200个名额刚上线不久就被一抢而空，堪称秒杀！”

　　“读书时，每天吃食堂，吃厌了。工作了，又特别怀念食堂的味道。”早已从华东师范大学毕业多年的王磊说，高校美食在网上得到热捧的同时，也引发了不少毕业学生对食堂的怀念之情。“我们有校友来上海出差时，特意回学校吃一顿饭。”

　　富琴军也告诉记者，别看大学食堂花样菜色如此繁多，在同济，最受学生欢迎的还是2.8元一份的红烧肉。“很多学生告诉我，那就是同济的味道。”

　　曾有人戏谑地称，每所大学都有一道“黑暗料理”。其实，那回味于舌尖上的味道，最后留存于心的，是已然逝去的青春与永不褪色的记忆。

（文章来源：《文汇报》2019年4月21日第6版）

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