张克伟　　绘图

　　近30年来，辣味饮食在全国范围内一枝独秀，吃辣成为很多人的最爱。这到底是为什么？请听中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在“一席”演讲中为大家细述“中国食辣史”。

　　改变世界的美洲植物

　　我父亲是广东人，我母亲是湖南人，所以我们家里经常面临一个问题：做菜要不要放辣椒？
　　对辣椒产生了兴趣之后，我开始做一些研究，想知道辣椒是怎么传入中国的，我们中国人又是怎么认识它的。结果我发现，很有趣的是，辣椒在进入中国的前100年时间里，基本上是作为一种观赏植物存在的。
　　7500年前，在美洲大陆上开始人工种植辣椒的时候，大家都是拿来吃的，但是为什么到了中国之后，这种食物只用来观赏呢？在研究人类学的时候，我们会特别关注“可食”与“不可食”的问题。辣椒也有这样的问题，它其实是从不可食变为可食的。
　　哥伦布到了美洲之后，很快就发现了当地人种植的辣椒。辣椒传入欧洲以后，一开始只在伊比利亚半岛的葡萄牙和西班牙被当作食物。然后，它经过地中海的航线传播，从贝鲁特经过小亚细亚，再从巴尔干半岛到维也纳，等于是绕了一圈，把辣椒传遍了欧洲。
　　现在全世界生产辣椒最多的地方是亚洲，可以说，这种美洲植物彻底改变了亚洲食物的面貌。我们知道，来自美洲的很多食物都对世界历史有着重要的影响，比如玉米、土豆、番茄、辣椒，这些作物甚至改变了人类历史的面貌。
　　辣椒来到亚洲，经历了一条怎样的传播路线呢？首先，往亚洲的新航路是由葡萄牙人开辟的。第一个在亚洲土地上开始传播这些美洲作物的人，是葡萄牙人Albuquerque。这个殖民者到了印度的果阿以后，就把当时在美洲发现的这些香辛料，包括番茄、腰果、辣椒等拿到这里来种植，于是果阿出现了一大批很有特色的菜肴，比如鱼咖喱、酸辣猪肉。有了辣椒后，咖喱里的辣味就更加浓烈了。
　　葡萄牙人到了果阿之后，并没有就此止步，而是继续向东拓展殖民地。就在建立果阿殖民地的第二年，Albuquerque率领舰队攻下了马六甲。
　　马六甲是一个中国人长期聚居的地方。因为中国人长期在东南亚有经营活动，尤其是明朝和清朝的时候，东南亚华人的活动非常频繁，马六甲就是一个很重要的华人定居点和商业贸易点。
　　因此，当这些来自美洲的植物被带到马六甲的时候，马六甲的华人一定接触到了这些植物。我在寻找史料的过程中发现，马六甲有一种菜肴叫“娘惹菜”，是一种虾酱、辣酱的混合菜。还有黑果焖鸡、咖喱鱼头，这些菜都是比较辣的。从中可以看出，当时马六甲的华人已经把辣椒作为一种食物。

　　辣椒一开始是一种园艺植物

　　但是这和中国国内的情况很不一样。中国人第一次记载辣椒，是明朝的高濂在《遵生八笺》中写的《燕闲清赏笺·四时花纪》，里面有这么一段话：“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在这里他虽然提到了味辣，但是辣椒主要不是作为食物来食用，而是作为一种花草来观赏的。在《花纪》中，辣椒是一种园艺植物。
　　辣椒传进中国以后，它又是怎么传播的呢？据考证，辣椒在中国最有可能的登陆地点，是广东、浙江、台湾。
　　台湾把辣椒叫番姜，其他地方则叫番椒或者海椒。一般来说，中国人常常以“胡”“番”“洋”来命名从外引进的植物。秦汉到唐宋期间传入的植物，基本上加“胡”字，像胡萝卜、胡荽、胡椒、胡瓜；唐宋至明清期间传进来的基本上加“番”字，像番薯、番茄、番椒、番豆；清以后传入的则加个“洋”字，像洋芋、洋葱、洋白菜。
　　辣椒在中国传播，最重要的是广东和浙江这两条路线。辣椒传到浙江以后，再通过京杭大运河一路往北传播。广东这条传播路线，则是通过贸易线路进入湖南，再到贵州、四川，然后来到北方的第一个据点——陕西。在中国北方，陕西是辣椒传播的起点。
　　在这个过程中，辣椒完成了从观赏植物到可食用植物的变身。
　　首先，它在明清之际变身为一种药用材料，用于镇痛。辣椒可以镇痛是什么原理呢？人的细胞里有一种产生疼痛的因子，把辣椒敷上去之后，它可以吸收那种因子，能减轻风湿痛之类的疼痛。
　　再说到食用。中国人是什么时候发现辣椒能吃，然后开始大量地吃辣椒呢？我在史籍里找到一条线索，康熙六十年的《思州府志》里说：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“土苗”，是指“土”和“苗”两个不同的族群，“用以代盐”，就是用辣椒来代替盐。
　　康熙六十年的这段记载，距离万历十九年，也就是第一次出现辣椒记载的时候，已经过去了100多年。

　　饭菜有别，吃辣下饭

　　贵州为什么要拿辣椒来“代盐”呢？贵州是一个没有盐井的省份，需要从外省输送盐到贵州，所以贵州的盐是非常贵的。尤其是明清之际，人口激增，盐的输送又非常有限。我现在去贵州的一些山区做调查，吃饭的时候老人家会来问我：“这个菜咸不咸？”咸就是好吃的意思。贵州人缺盐，于是想了很多办法来代盐。什么办法呢？他们烧草木灰代盐，用碱代盐，用辣代盐，用酸代盐。贵州用酸代盐是非常普遍的事情，很多食物都可以做成酸的。
　　中国饮食中有一个很重要的系统叫作“饭-菜体系”，就是指饭菜有别，饭和菜是两个系统的东西，饭是主食，而菜是拿来下饭的。这种体系体现阶级，体现偏好，也体现地域的差异。“饭-菜体系”是人类学家、考古学家张光直在《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》一书的导言中提出来的。
　　中国人都知道，饭菜不一样，菜是拿来下饭的。但我们怎么找线索证明这件事呢？在青铜器时代，中国人用簋和豆烹饪饭菜。簋是什么呢？是用来煮主食的器皿，高粱、小米、大米都是用簋来煮的。豆则是用来放副食的，肉酱、酸酱、醋都放在豆里。这是当时的吃法，主食是一定要吃的，副食则是可以增减的。
　　这就造成了中国的饮食出现了一个特点——副食要能够下饭。这给辣椒的传播提供了一个很好的基础，因为辣椒可以下饭。即便是已经很下饭的酱菜、咸菜，往里面加点辣椒不是更好下饭吗？
　　到了清末，整个西南地区的人都在吃辣，然后向东一直传到江西，向北到了陕西。但是，南边沿海一带的人不吃辣，为什么呢？第一，沿海地区渔获比较容易，有海产品作为副食；第二，沿海的商品经济比较发达，可以买入副食。为什么辣椒在北方也一时传不开呢？因为辣椒在改良之前是一种热带作物，所以在大棚技术和品种改良出现之前，它在北方的发展非常有限。

　　为什么移民喜欢吃辣

　　近30年来，辣味饮食在全国范围内一枝独秀。这究竟是为什么？
　　根据我的研究，其实这个问题的背后是，越是移民城市，人们越是喜欢吃辣。因为中国现在的几个大城市都是移民聚集的地方，是移民选择了辣味。
　　仔细想想，这其实是一个很奇怪的现象。因为通常来讲，移民到达一个地方后，会模仿这个地方上层的生活习惯。比如说移民从乡村到城市后，会穿城市里流行的衣服，会使用抽水马桶。为什么在吃辣的问题上就不一样了呢？
　　我在上海做调查，上海的移民大多来自江苏、浙江、安徽。我问他们：家里以前有没有吃辣的习惯？没有啊。而上海人本来也是不吃辣的，为什么这些移民来到上海以后就吃辣了呢？北京也是川菜生意最好的地方之一。我问过很多来北京的山东人、河北人、山西人，他们在家不吃辣，是来了北京以后才吃的。这是为什么？
　　我们先来看一下传统菜系的人均消费，看看辣味菜的价格处于一个怎样的区间。江西菜有瓦罐煨汤，台湾菜有手抓饼，东北菜有饺子，新疆菜、西北菜有拉面……但这些都不是用来会餐的菜，因为它们是不成席的。除去这些，我们会发现排名靠后的菜全部都是辣的，也就是说，辣味菜相对比较便宜。
　　移民到新的城市后会建立怎样的饮食习惯？首先，移民脱离了原来的生活环境。费孝通先生在《乡土中国》中讲到，中国本来是一个乡土社会，后来人们离乡离土，把自己的根丢掉了，来到了城市，移民原来所依赖的宗族、亲戚关系都没有了。这时候他们需要什么？需要社交，需要与别人建立联系，而一起吃饭就是一条建立联系的捷径。欧洲人建立人际关系是去酒吧喝酒，中国人则是靠吃饭建立感情，所以吃饭很重要。辣味菜肴是相对便宜的，也是移民能够消费得起的食物，所以比较容易被大家所接受。

　　“被发明的传统”

　　有一种东西叫作“被发明的传统”，比如汉堡包、比萨。本来比萨这种食物在意大利是没有的，后来意大利人为了迎合移民，也制作比萨，但其实比萨原本是美国人发明出来的。汉堡包也是，虽然它叫“汉堡”包，但它并不是在德国汉堡发明的。
　　现在，很多川菜也是“被发明的传统”。我去很多川菜的始发地，寻找传说中盛产川菜的地方，比如万县、重庆等地，我想知道那些有名的川菜到底是从哪里来的，比如我们经常吃的烤鱼、麻辣烫等等。结果一问当地的厨师，并没有这个菜。这就是移民的发明，是在城市里被发明出来的一种口味。
　　吃辣还有一个特点：我们会餐的时候一起吃辣，就意味着我和你一起在忍受痛苦。因为辣味不仅仅是一种味觉，还是一种痛觉，大家一起忍痛吃辣，就有一种共情的意义在里面，我们成了同甘共苦的一群人。
　　还有一件很有意思的事：我们喜欢比较谁更能吃辣。中国哪里的人最能吃辣？是湖南人、江西人还是四川人？我们经常会比较一番。通常，我们不会说哪里人最能吃咸，而是说哪里人最能吃辣，这是为什么？吃辣为什么这么值得炫耀呢？就像刚才说的，因为吃辣是一种痛觉，所以它很值得炫耀一下。一个人能够大口大口地吃辣，代表他能够忍痛，也代表他的身体比较好。
　　我在广州和上海的很多街区做调查的时候，还发现一个有意思的现象。那就是吃辣与年龄很有关系，基本上45岁以上的人吃辣的能力会直线下滑。
　　我还把中国人比较常吃的辣味食物做了一个量表。因为，判断一种辣椒有多辣，国际上是按照史高维尔指标来衡量的，这是衡量辣味的一种辣度单位。我把中国人经常吃的辣椒食物也做了一个量表。
　　我发现，其实我们中国人并没有吃得很辣。我们吃辣大概能到什么程度呢？酱料类的调味料，比如老干妈、豆瓣酱，基本上是在5000以下的辣度单位，这与西方的辣椒调味料的辣度差不多。我们的干辣椒，比如石柱红、二荆条，能达到10000多的辣度单位。我们每年人均干制辣椒的消费量是210克，印度是800克，墨西哥、东南亚一带是400克到500克。所以，我们中国人吃辣的能力在全世界不算厉害。
　　那么，各个省吃辣的情况又是怎么样的呢？很多地方都说自己最能吃辣，但我觉得我们之所以会有哪个省更能吃辣的印象，完全是饮食文化的差异造成的。比如，四川的饮食文化很丰富，也出了很多名人，因为被提到的频率高、曝光率高，所以我们经常一说到辣，就会想到四川。湖南也是这样，名人多，文化产业发达，所以我们往往感觉湖南人很能吃辣。但其实，我发现贵州人非常能吃辣，只是贵州没那么出名而已。

（文章来源：《解放日报》2020年1月29日第7版）

荐稿人：ffy 2020-01-29  执行编辑：lry  2020-01-29  责任编辑：lxl 2020-02-01

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